Легенда о варенье

Содержание

Легенда о варенье — Все про суставы

Лечить поражённые ткани можно с помощью раствора, рецепт которого предлагает взять 10 мл йода и 5 измельчённых таблеток Аспирина. Смесь тщательно взбалтывается, а затем наносится на область больных суставов. Такое лечение косточек на ногах йодом и Аспирином эффективнее, чем с помощью только одного компонента. Оно рекомендовано и для воздействия на пяточную шпору.
Другой рецепт предлагает использовать Анальгин. Так, Анальгин (6 таблеток) нужно растереть и соединить с 50 мл йода. Эту смесь на ночь наносим на больную косточку и укрываем хлопчатобумажной тканью. Анальгин снимет боль, а второй компонент уменьшит воспаление, а с помощью компресса можно воздействовать и на косточку, и на пяточную шпору.
При обострении заболевания применяется не только Анальгин или Аспирин. Нужно взять йод, тройной одеколон и нашатырный спирт в равных частях, смешать, перелить в тёмную стеклянную посуду и обрабатывать больные участки 3 раза в день, а хранить средство следует в тёмном месте при комнатной температуре. Для растирки можно также смешать йод (25 мл), одеколон (250 мл) и аммиак (50 мл), но иногда применяется только одеколон. Эффективное также средство, в состав которого входит йод (25 мл) и нашатырный спирт (50 мл).
При подагре полезна ножная ванна. Для неё в тёплую воду (3 л) добавляем 3 чайные ложки пищевой соды и 9 капель йода. Рецепт приготовления процедуры может включать в себя отвар аптечной ромашки, обогащённый солью (100 г на 5 л), и 1 чайную ложку йода. Другой рецепт, по которому готовится ванна, включает в себя 2 л тёплой воды с поваренной солью (4 столовые ложки) и 20 капель йода. Помогает также ванна с йодированной солью, причём, с её помощью можно лечить лимфостаз на начальной стадии.

«История варенья»

В разных странах, варенье имеет разные имена: во Франции — конфитюр, в Англии — джем, на ближнем востоке — смоква,
в средней азии — кием.
В Европе варенье появилось в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его непосредственный предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился не столь сладким, зато более фруктовым.
Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным.
Больше других наций варенье любят англичане. Каждая вторая британская семья не представляет себе завтрака без тоста
с апельсиновым мармеладом, так в англии называется варенье. Говорят, что апельсиновый мармелад изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными сахарной пудрой. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил
ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке,
где marmelo» означает «айва». Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.
В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. Этот сладкий продукт «изобрела» некая Дженит Кейлер
в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер
не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который
вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово «джем» происходит от «Дженит» — имени «автора» этой заготовки.
А вот история мавританского варенья из фиников. Родившийся
и выросший в бедной семье в маленькой мавританской деревне, основным богатством которой являются финиковые пальмы,
г-н Абделлахи Алли, который не закончил школы и был безработным, изобрел в 1987 г. рецепт изготовления финикового варенья
с использованием только фруктов, без добавления сахара
или консервантов. Абделлахи подарил своим родственникам
и друзьям несколько банок с вареньем и всем им это варенье очень понравилось.

История появления варенья

Считается, что изобретателями «пра-варенья» были древние греки. Они уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси.
В мифологии айва известна как золотое яблоко, подаренное Парисом Афродите — богине любви. Сладкое лакомство называлось melimelon, что в дословном переводе звучит как «мед с фруктами». Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце 4-начале 5 века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш.
На Востоке история появления варенья исчисляется тысячелетиями. Возможно, восточным предком сладости является десерт, который изготавливали из меда, фруктов, розовой воды с добавлением крахмала. Например, в Персии до сих пор сохранилась традиция приготовления варенья из горьких апельсинов и айвы.
Сахар в Персии появился намного раньше, чем в Европе. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй . А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.
В Европу варенье попало в XIV веке. Массовое его потребление началось гораздо позже, когда европейцы смогли покупать дешевый колониальный сахар.
В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.

Интересные факты о варенье: ros_lagen


О том, что польза варенья – не миф, а правда, вам скажет не только Карлсон. Особенно осенью, когда нужна дополнительная порция позитива. Тост с клубничным джемом к кофе, овсянка с абрикосовым вареньем, манная каша – с малиновым, пирог – с вишневым. Звучит вкусно, правда? Уже текут слюнки и поднимается настроение. А все-таки, есть в этом райском наслаждении хоть немного пользы?О пользе варенья точно не стоит говорить с Карлсоном, Буратино и со мной (это я обожаю тосты и овсянку с абрикосовым вареньем). Но если на фигуре Буратино его фантазии о манной каше напополам с малиновым вареньем никак не отразились, то нам с Карлсоном не так повезло… И все же, если не увлекаться вареньем, а есть его в меру, то ты получишь не только пустые калории удовольствие и лишний вес, но и пользу.
1. Варенье не только повышает настроение, но и защищает от рака
Профессор Вик Моррис из Института пищевых исследований (Великобритания), доказал, что пектин (его много в варенье, желе и джеме) способен блокировать рост раковых клеток. Конечно, классно, если профессор ничего не напутал. Наибольшее количество пектина содержат яблоки, сливы, абрикосы, черная смородина. Защитный эффект пектина влияющий на раковые клетки, обусловлен белком галектином 3. Дальше можно не читать? Но у нас еще 9 интересных фактов!

2. Витамин С разрушается
Чем больше витаминов в твоем свежем сырье, тем больше витаминов в консервации, если она приготовлена правильно. Не обольщайся особо: бета-каротин и витамин С под воздействием кипячения разрушаются. А вот В1, В2, РР и Е все же выживают и дают пользу варенью.
Народная медицина рекомендует травяной чай с вишневым, смородиновым, клубничным, рябиновым, облепиховым, малиновым, грушевым вареньем. В составе этих ягод и фруктов много витамина С, прием которого повышает иммунитет и способствует скорейшему выздоровлению. Учти лишь, что для лечебных целей нужно использовать свежие ягоды, перетертые с сахаром и помещенные в стерильные банки (а потом – в холодильник).
3. Малиновое варенье полезно
Малина – это такой природный аспирин, в ней много кальция, железа, калия и клетчатки. А еще в ней есть В1 и В2, так что и после термической обработки польза остается и вкуснятина помогает укрепить кровяные капилляры, защититься от ОРВИ. Входящая в состав малины медь предотвращает нервные расстройства, гипертонию, малокровие и заболевания желудочно-кишечного тракта. Фитонциды подавляют действие на организм стафилококка и различных грибков.
4. Черную смородину лучше перетирать с сахаром
Черная смородина содержит много витамина С, калия, железа. Хотя многие говорят, что варенье из смородины самое полезное, правда в том, что все же лучше готовить ее, просто перетирая с сахаром, и хранить в холодильнике.
5. Клубничное варенье омолаживает
Конечно, есть его банками не стоит даже при таких уникальных характеристиках). Клубничное варенье богато антиоксидантами, целым набором микро- и макроэлементов, полезной клетчатки. Лучше есть перетертую с сахаром или варить его 5 минут, а не часами. Еще хороший способ – сделать отдельно сироп, а уже в него класть ягоды.
6. Варенье из черники действительно помогает сохранить зрение
Английские летчики времен Второй мировой войны рассказывали, что черничное варенье помогало им попадать в фашистов во время ночных вылетов. Красивая и вкусная легенда имеет все основания быть правдой. В варенье из черники много железа и марганца, витаминов группы В, витаминов С и РР, органических кислот и атоцианов. Как ты видишь, это именно те элементы, которые сохраняются при термической обработке.

.7. Грушевое варенье улучшает состав крови
Варенье из груш используется как профилактическое средство при почечных заболеваниях, его рекомендуют употреблять для улучшения состава крови и профилактики атеросклероза.
8. Абрикосовый джем – лекарство от анемии
При анемии очень полезно варенье и джем из абрикосов. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в абрикосах повышают уровень гемоглобина, улучшают работу сердца, восстанавливают пищеварение. Кстати, как раз ценная клетчатка «выживает» в варенье. И приносит пользу!
9. Можно уменьшить вред варенья
По-настоящему вкусное варенье на 50% состоит из сахара. Это вредные простые углеводы, которые приводят к лишним килограммам, сантиметрам, да еще проблемы с зубами вызывают. Чтобы уменьшить калорийность, нужно уменьшить количество сахара: в 100 г сахара 380-390 ккал, в ягодах и фруктах 20-40. Таким образом, сокращая количество сахара, можно снизить калорийность варенья или джема до 200 ккал на 100 г. Чтобы сварить варенье в сиропе, нужно сварить 1,5 кг сахара в 2 стаканах воды, а потом опустить туда ягоды или ломтики фруктов, довести до готовности.
Чтобы не разрушать зубную эмаль, обязательно прополощи рот водой после варенья, а в идеале – почисти зубы. Да-да, сладкого послевкусия не останется, зато зубы останутся.
10. Осторожность не помещает
Сладкоежки, у которых есть ожирение, сахарный диабет, нарушение обмена веществ, повышенная кислотность и язва желудка – входят в список тех, кому нельзя есть варенье. К сожалению.

Молодость в сиропе | Публикации | Вокруг Света

Алхимики считали варенье лекарством, а монархи находили в нем не меньше удовольствия, чем в общении с женщинами. Со временем у этого десерта появилась важная общественная роль

Когда в перестройку на полках советских магазинов появились первые иностранные банки с такой родной надписью «варенье», мы огорчались: разве это оно? Варенье же совсем другое! Русское варенье жидкое, с целыми ягодками, вот как у Бунина — «горячий сироп варенья из красной смородины». А это густое, ягоды разварились. Конфитюр какой-то. Или джем? А ведь есть еще итальянская амарена, густой мармелад и желе вообще без ягод.
Уже в римской поваренной книге De re coquinaria («О кулинарии»), изданной под именем Апиция, встречается рецепт варенья из айвы. Ароматные плоды варили в меду с черенками и листьями на медленном огне. Дело в том, что вяжущие свойства айвы мешали употреблять ее в сыром виде: сваренная в меду, она была гораздо вкуснее. Кроме меда использовали и уваренный на половину виноградный сок. Апиций называет его defrutum. Рецепт сохранился до наших дней: в Италии дефрутум продается под именем mosto cotto, saba или sapa. В соседней Франции тоже умели готовить нечто похожее. В своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма дает очень похожий рецепт «Виноградного варенья с грушами по-крестьянски»: «Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получается шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела, и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого положите разрезанные на кусочки груши и варите все вместе до того, как груши полностью разварятся и общее количество массы уменьшится». Древний способ варки варенья прижился во французских деревнях в первую очередь потому, что позволял крестьянам не тратиться на сахар: виноградное сусло в хозяйстве обычно было свое.

Долгое вишневое варенье
Для приготовления потребуется:
Вишня, лучше с косточками (свежая или мороженая) — 1,5 кг
Сахар — 2,5 кг
Лимон — 1 шт.
Способ приготовления:
1. Разморозить вишни или помыть свежие. Сок от мороженых ягод сохранить — он понадобится для сиропа
2. Растворить 1 кг сахара в 1,5 литра жидкости (воды или смеси воды с соком). Добавить сок 1 лимона (это помешает кристаллизации варенья). Довести до кипения под крышкой
3. В закипевший сироп опустить вишни. Как только сироп закипит снова, ягоды вынуть
4. В течение 5–6 дней повторять операцию, добавляя каждый раз в сироп по 250 г сахара
5. Когда вишни «нальются» сахаром — станут «полными», — разложить варенье по банкам, простерилизовать и закрыть крышками
6. При желании количество вишни можно увеличить, сварив дополнительную порцию ягод в том же сиропе
Самое древнее варенье не имело собственного названия, греки его называли melimelon — «медовое яблоко». В португальском языке это дало слово marmelo, отсюда и «мармелад», изначально его варили только из айвы. После открытия Америки португальские и испанские моряки стали привозить в Европу тростниковый сахар. И тот постепенно перестал быть дорогим продуктом, попадавшим исключительно на королевские и епископские столы, да и то в виде украшений — сахарных фигур. Дешевый мармелад пошел гулять по всей Европе, и постепенно происхождение слова забылось — ведь со временем кроме айвы начали консервировать и другие  фрукты, растения и цветы. Английская легенда ошибочно уверяет, что это название идет от madame est malade, то есть «госпожа больна», — якобы личный врач лечил мармеладом из айвы Марию Стюарт, которая, возвращаясь из Франции, страдала морской болезнью. А по директиве Европейского сообщества 1979 года, мармеладом и вовсе имеет право называться только десерт из… цитрусовых.
Французский язык все, что сварено в сиропе или меду, называет конфитюром, в том числе и фрукты. Похожим словом «конфи» именуются и продукты, законсервированные в жире: confi cere по-латыни и означает «сохранять». Сахар, мед, сусло или жир позволяли сохранять продукт «как свежий». Неудивительно, что первую в истории книгу, посвященную разработанным им рецептам варенья, «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья», написал тот, кто искал секрет сохранения вечной жизни, — известный астролог и предсказатель Нострадамус. Если удается сохранить свежесть фрукта, то, может быть, удастся и продлить молодость, спасти от тлена, остановить время? Нострадамус, не только алхимик, но и врач, и фармацевт, считал варенье лекарством. И не он один. Еще в средневековом Риме больным давали электуарий, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе. Великий Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей, и даже засахаренные цветы.
Еще один алхимик, последователь Парацельса Жозеф дю Шен, в XVI веке в одном из трактатов говорит о «съедобных лекарствах и лекарственных продуктах» и советует конфитюр «из розмарина, лаванды и ноготков — от головной боли, из цветов фиалки и дикого мака — от кашля, из мяты, апельсина и айвы — от желудочных болей». Великая Салернская школа медицины, единственная в Европе сохранившая в Средние века римские традиции и лечившая, как бы сейчас сказали, «глав государств и правительств», выпустила «Салернский кодекс здоровья» с рецептами лекарств из плодов и растений в меду. Так что не зря бабушки лечили нас от жара малиновым вареньем.
Секреты сохранения фруктов римляне передали и Византии. Император Константин VII Багрянородный приводит секреты заготовки на зиму не только айвы, но и лимонов и розовых лепестков. Возможно, что из Византии секреты «варения» попали и в Россию. Но помимо европейских предков у нашего современного варенья есть и восточные корни. В Древнем Риме речь шла о смеси плодов с медом — это был предок жидкого варенья, а с Востока пришли засахаренные фрукты, то есть варенье твердое. Считается, что его древнейший предок — рахат-лукум, его еще с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды.
*****
Варенье можно готовить из любых фруктов и даже овощей и цветов. У Нострадамуса есть рецепт из латука — когда-то у него был твердый стебель, и его засахаривали. Существует варенье из помидоров, зеленых орехов, дикого артишока, баклажана…
Но в первую очередь, говоря о варенье, мы имеем в виду фрукты. Из айвы, например , со Средних веков помимо мармелада делают котиньяк: айву варят с пряностями, отжимают из нее сок и кипятят с медом. Когда жидкость загустеет, ее разливают в коробочки из еловой древесины, которая придает желе особый вкус. Такое варенье издавна варили в Орлеане, неподалеку от луарских замков. Может быть, потому, что котиньяк особенно любил живший неподалеку в замке Амбуаз Франциск I. Говорят, что в жизни монарх жаловал по-настоящему только две вещи — женщин и котиньяк. С тех пор котиньяк всегда поставляли к французскому двору, вплоть до Людовика XIV, который, как известно, был большим сладкоежкой.
Апельсины тоже целая глава в истории варенья. После того как португальцы подарили апельсиновый мармелад одному из Тюдоров, это варенье покорило  Великобританию. Вскоре там родился национальный вид варенья — джем. Вот как объясняет происхождение апельсинового джема английская легенда: некий Джеймс Кейлер и его жена Дженет, державшие в шотландском Данди лавку, в 1797 году купили целое судно горьких севильских апельсинов. Бережливая Дженет сварила из них изумительное варенье.
Чем севернее, тем чаще в варенье попадали не фрукты, а ягоды с их недолгим веком и кислым вкусом. Из Лотарингии пришел, например, знаменитый конфитюр из красной и белой смородины. В городе Бар-ле-Дюк его до сих пор готовят по старинке — из ягод смородины вручную, гусиным пером, удаляются все косточки! Если вы хоть раз в жизни вынимали шпилькой косточки из вишни, то сможете оценить объем труда. Ягоды бросают в кипящий сироп — и готовое варенье напоминает рубины или жемчуг. Большим любителем этого варенья был Альфред Хичкок. Известно, что он выбирал гостиницы по одному-единственному принципу — спрашивал, подают ли это варенье к завтраку.
Цукат до Киева доведет
Сегодня мы не называем засахаренные фрукты вареньем, но многие европейские языки не видят различия между вареньем жидким и твердым. В Англии существовал sucket — это было нечто среднее между жидким вареньем и «сухим», к нему даже подавали специальный прибор — одновременно и ложку, и вилку.
В России еще в начале XX века существовало киевское сухое варенье. Это и были засахаренные фрукты, точно как у Нострадамуса, называющего их конфитюром. Сухое варенье когда-то было гордостью и визитной карточкой Киева. И тут, конечно, не без легенды. Якобы когда-то город посетила императрица Екатерина II, и ее кондитер-швейцарец поскользнулся и сломал ногу. Он остался в Киеве, его поселили в доме с огромным садом. От нечего делать швейцарец принялся экспериментировать и изобрел лакомство, которое очень понравилось императрице.
Но, как говорят, этот десерт передавали из Киева еще в 1386 году в качестве свадебного подарка литовскому князю Ягайло и польской королевне Ядвиге, и очень похоже, что завезен он сюда был прямиком из Царьграда… Если же вам попадется где-то название «балабушки», то это тоже оно — знаменитое киевское варенье. Просто одним из самых известных магазинов, в которых продавалось киевское варенье, был магазин Семена Балабухи, просуществовавший более ста лет.
В России первые места среди варений занимают малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. Правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник красивее любых настоящих изумрудов (по легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна. А вот Борис Пастернак вспоминает другой фрукт, который был очень распространен в России, а теперь забыт: «Точно кто кокнул тогда под университетом банку с вареньем из вербы, и, увязнув вместе со всем городом в горькошерстой ягоде, он отдался поколыхиванью ее тугих, оловянных складок». Речь идет о иерусалимской вербе — джидде (она же серебряное дерево, лоховина, агновы ветви, армянский финик), терпкой, колючей, «горькошерстой» ягоде из Центральной Азии с характерными полосатыми косточками. По преданию, в конце июня все плоды джидды покидают деревья и отправляются в Мекку. Там на их косточках появляется священный «алиф» — первая буква арабского алфавита, затем плоды возвращаются на дерево и дозревают. Варьенье из джидды получается темное, густое и тягучее.
Из цветов или фруктов, твердое или жидкое — все это можно назвать вареньем. А ведь есть еще леквар и повидло, которые готовят без сахара увариванием собственного сока фруктов, и фруктовая пастила, и пат, и старинные русские левишники и смоквы. Варенье олицетворяет семейное единение, а с ним и незыблемую основу бытия. Как писал Василий Розанов: «Что делать?» — спросил нетерпеливый петербургский юноша. «Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай». Роль варенья как цемента, скрепляющего жизненные основы, не учли руководители Германской Демократической Республики и неожиданно для себя спровоцировали в июне 1953 года знаменитое «берлинское восстание». За два месяца до восстания произошло повышение цен на сахар. Варенье стало дефицитом, а немецкие служащие привыкли к булочке с ним на завтрак.
Сегодня варка варенья — вовсе не бабушкино занятие. В 2011-м в Париже приз лучшего молодого предприятия получил магазин варенья, открытый в одном из шикарных районов. Хозяйка магазина раньше работала в маркетинговом отделе крупного предприятия, но все бросила, чтобы встать у плиты. Похоже, чем неустойчивее жизнь, тем большую ценность приобретает возможность confi cere — сохранять: фрукты, традицию… Варенье варят летом, чтобы есть холодной и темной зимой. А значит, оно замешано не только на сахаре, но и на оптимизме, оно — взгляд в будущее. Даже Нострадамус, предсказывавший конец света, вряд ли верил в него сам. Иначе зачем закатывать банки и передавать рецепты будущим поколениям?
Иллюстрации Ирина Батакова, Эльдар Закиров

О варенье из имбиря: легенда и технология славянского десерта с элементами экзотики. Как приготовить варенье из апельсинов и имбиря – вкусное лекарство из любых фруктов


Варенье – десерт, распространённый на территории Восточной Европы, по праву считается традиционной сладостью русской кухни. Имбирь в качестве острой ароматной добавки к варенью, напиткам и сладостям, появился на Руси, примерно, со времён путешествия Афанасия Никитина, и экзотический корень, как многие другие заморские специи, стал одной из любимых пряностей. В ту пору не существовало самолётов, а значит, ввиду длительности путешествий и перевозок, имбирь мог попасть на территорию современной России только в виде высушенного молотого порошка, но эти подробности в старинных рецептах не описаны, а только следуют исходя из логики обстоятельств.
Существует и другая версия более позднего появления имбирного варенья в славянской кухне, согласно которой варенье изобрёл Нострадамус, живший в первой половине шестнадцатого века. Возможно у знаменитого алхимика были свои поставщики специй, но, к сожалению, его рецепт имбирного варенья тоже не сохранился.
Начало девятнадцатого века совпадает с расширением Французской империи и появлением колоний Франции на территории Индии, других азиатских государств, где имбирь, к тому времени, уже многие сотни лет широко применялся в кулинарии и в медицине. Экзотический корень, согласно третьей версии, попал на территорию Западной Европы с французскими или британскими колонистами, а оттуда, после падения Наполеона, обнищавшие французские рантье, искавшие лучшей жизни и возможности заработать в России в качестве учителей или поваров, привезли имбирь ко двору российских императоров. Но даже в это время вряд ли имбирь поставлялся в Европу в свежем виде.
Как бы ни было на самом деле, имбирное варенье существует довольно давно, и до сих пор продолжает вызывать интерес у настоящих гурманов. Но, если появление имбирного корня на территории Европы – загадка прошлого, то технология приготовления имбирного варенья, несмотря на неограниченные информационные возможности современных домохозяек, «вооружённых» гаджетами, продолжает обрастать забавными подробностями, порой даже противоречащими законам химии и физики, а не только пищевым технологиям.
Попробуем разобраться, что такое имбирное варенье, сосредоточившись на его приготовлении, известной ещё нашим далёким предкам.
Варенье из имбиря – основные технологические принципы
В интернете полно рецептов, где советуют натереть имбирь, нарезать дольками апельсины или лимоны, смешать фруктово-имбирное пюре с мёдом, и это «варенье» хранить в холодильнике. Рецепт – очень вкусный и полезный, но это – не варенье.
Во-первых, слово «варенье» означает процесс варки. Во-вторых, технология приготовления варенья предполагает уваривание целых плодов в сахарном сиропе. Измельчённые сырые плоды с мёдом, с точки зрения технологии приготовления, вареньем не называются.
Теперь – о сахаре. Сахарный сироп – один из главных компонентов варенья. Мёд в сочетании с не проваренными фруктами может легко перейти в фазу брожения, а потому фрукты с мёдом можно приготовить в небольшом количестве, и этот десерт, в отличие от варенья, нельзя заготовить впрок. Конечно, можно сварить варенье на меду, как это делали наши предки, когда сахар стоил дороже мёда. Но в процессе варки дорогой и ценный продукт потеряет почти все свои полезные свойства, а потому лучше использовать более дешёвый сахар для получения сиропа.
Следующий момент, имеющий значение при варке варенья из имбиря – свойства корня. Их необходимо знать в деталях, чтобы получилось качественное и вкусное варенье.
Некоторые разновидности варенья, а точнее – острых фруктовых соусов, существуют в азиатской кухне, где имбирный корень используют преимущественно в свежем виде. Жителям умеренных и северных широт с поставками молодого имбирного корня, растущего только в экзотических странах немного не повезло: в супермаркетах европейской части материка продаются только зрелые корни имбиря, имеющие выраженный лимонный оттенок, плотную и даже жёсткую волокнистую мякоть, приятный своеобразный запах и острый вкус.
Именно жёсткость мешает использовать корень имбиря для приготовления варенья весь, без остатка, так как он даже в процессе варки мягче не становится, как молодые корни, имеющие почти белую мякоть, без волокон. Зрелые имбирные корни обладают более выраженным имбирным запахом и остротой. Более яркий имбирный аромат варенья получается при использовании корня, а потому, добавлять молотый сухой имбирь нужно в большем количестве. Но в любом случае, имбирь относится к числу острых специй, и добавлять его в варенье надо осторожно – лучше на промежуточных стадиях приготовления пробовать продукт.
Мембрана, прожилки и кожура некоторых цитрусов содержат горечь. Поэтому перед варкой варенья из цитрусовых плодов с имбирём, их необходимо тщательно очистить, предварительно сняв самый верхний тонкий слой цедры, которая в соединении с имбирным запахом придаст варенью неповторимый аромат.
Наконец, чтобы получить густой сироп для варенья из имбиря, используйте добавки в виде фруктов, содержащих большое количество пектина: яблоки, смородина, крыжовник, арбузы, айва, тыква, некоторые сорта груш, хурмы, цедра цитрусов. Такие добавки придадут варенью и дополнительную пользу, и новые оттенки вкуса в зависимости от используемых комбинаций.
Пектин можно заменить агаром, вытяжкой из морских водорослей, если используется быстрый способ варки варенья, с сохранением максимума витаминов и натурального аромата плодов.
Варенье из апельсинов и имбиря с ванилью
Состав:
Сахар 1,5 кг
Апельсины 6 шт.
Ваниль 10 г
Имбирь 120 г
Вода, очищенная 700 мл
Порядок приготовления:
С помытых апельсинов срежьте цедру, нарежьте соломкой. Очищенные плоды разделите на дольки. Апельсиновую цедру сложите в банку, закройте крышкой и уберите в холодильник – она понадобится на самом последнем этапе варки варенья.
Вскипятите воду, и, добавив сахар, сварите сироп до пробы «на толстую нитку». Не забывайте снимать пену при варке сиропа.
Дольки апельсинов проколите иголкой и положите в кипящий сироп. Проварите 5 минут и отставьте посуду с вареньем. На следующий день натрите корень имбиря и залейте его стаканом кипятка. Лучше заварить его в термосе и оставить на сутки. Варенье проварите ещё раз, и снова отставьте до следующего дня. Таз накройте марлей или хлопчатобумажным полотенцем. На третий день слейте настой имбирного корня из термоса, процедите и отожмите его через льняную салфетку, добавьте в варенье вместе с ванилью и цедрой, варите 5-7 минут. Готовое варенье горячим переложите в сухие стерильные банки. После остывания присыпьте верхний слой сахаром и закрутите крышки. Варенье можно хранить при комнатной температуре.
Варенье из лимонов и имбиря с мускатной тыквой
Состав:
Тыква, мускатная 1,5 кг (нетто)
Сахар 1,3 кг
Вода 400 мл
Лимоны 4 шт.
Имбирь 170 г
Способ приготовления:
Подготовленную тыкву нарежьте брусками. Вскипятите воду и заварите натёртый имбирь. Кусочки тыквы и дольки лимонов засыпьте сахаром, оставьте на сутки, чтобы выделился сок. Перед варкой, процедив имбирный настой, вылейте его в миску, варите тыкву с лимонами до прозрачности на малом огне, снимая пену.
Фасуйте готовое варенье горячим – в горячие стерильные и сухие банки. Если планируете хранить в холоде, то можно не стерилизовать банки перед укупоркой.
Варенье из лимонов и имбиря с райскими яблоками
Ингредиенты:
Имбирный корень 200 г
Молотая корица 7 г
Райские яблоки 1,8 кг
Сахар 1,2 кг
Лимонный сок 250 мл и цедра двух лимонов
Очищенная вода 0,7 л
Порядок работы:
Подготовьте яблоки: обрежьте плодоножки, помойте и проколите кожицу плодов. Натрите очищенный и помытый имбирь. Снимите цедру со свежих лимонов. Все подготовленные ингредиенты положите в таз, добавьте сахар и горячую воду. Подогрейте варенье до кипения, охладите. На следующий день добавьте молотую корицу, варите до готовности (варенье должно стать прозрачным, а сироп – густым). Влейте сок лимонов, доведите до кипения. Фасуйте в подготовленные банки. Пастеризуйте10 минут (0,5 мл), закатайте и укутайте.
Варенье из апельсинов и имбиря с фейхоа
Продукты:
Кристаллический сахар (очищенный) 2,5 кг
Апельсины 1,5 кг
Фейхоа 1,0 кг
Имбирь 350 г
Лимонная кислота 10 г (если апельсины — сладкие)
Вода 1,0 л
Технология приготовления:
Плотные плоды фейхоа помойте, разрежьте на четыре части. Имбирь очистите до сердцевины (останется, примерно, 100 г). Волокнистую мякоть высушите и используйте потом для приготовления других блюд, а сердцевину нарежьте очень тонкой соломкой для варенья.
Снимите цедру с апельсинов и тоже тонко нарежьте. Тщательно очищенные дольки цитрусов положите в миску для варки варенья, вместе с фейхоа, проколов их предварительно иголкой. Сюда же прибавьте цедру апельсинов и имбирь. Засыпьте плоды сверху половиной приготовленного сахара и оставьте миску на 12-24 часа, пока не выпустят сок.
Тем временем, из второй половины сахара и воды сварите прозрачный сироп, снимая пену при варке, добавьте лимонную кислоту, растворённую в ложке кипятка (варенье не засахарится при хранении). Горячий сироп перелейте в таз с фруктами, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, до полного растворения сахара, и варите. Как обычно, снимаете пену, уваривая плоды на слабом огне пять минут. Отставьте таз для остывания. Накройте полотенцем. Варите ещё в течение двух следующих дней, тоже не более пяти минут. На третий день закипятите варенье и фасуйте в сухие горячие банки и укупорьте их, как только варенье остынет.
Варенье из лимонов и имбиря с грушей
Состав:
Груши зимних сортов 1,8 кг
Лимонный сок и цедра трёх лимонов
Ванильная палочка 1 — 2 шт.
Молотый имбирь 3 ч. л.
Рафинированный сахар 1,5 кг
Шафран ? ч. л.
Кипяток 150 мл
Порядок приготовления:
Для варки отберите твёрдые груши зимних сортов, технической спелости. Не срезая кожицу, удалите их них сердцевину, разрезав плоды на 6-8 частей, дольками. Снимите цедру с лимонов и выдавите из них сок; добавьте к грушам и засыпьте фрукты сахаром. Оставьте на время, чтобы выделился сок. Варите 3 дня по пять-семь минут. На третий день варки добавьте шафран, заваренный в кипятке, имбирь и ванильную палочку (или кристаллический порошок ванили). Проварив 5 минут, достаньте стручок ванили шумовкой, а варенье фасуйте в приготовленные банки.
Варенье из апельсинов и имбиря с шишками
Состав:
Сахар 2,5 кг
Апельсины 1,5 кг
Сосновые шишки 1,0 кг
Имбирный корень 250 г
Вода 0,8 л
Приготовление:
В середине мая или в первой половине июня, подальше от городской черты, соберите сосновые шишки. Они должны быть мягкими, «молочной» спелости, чтобы можно было легко разрезать ножом.
Дома шишки хорошо помойте, разрежьте их пополам или на четыре части, залейте водой на сутки. Она должна покрывать шишки на 2-3 см выше уровня. Накройте поверхность тарелкой и установите гнёт, чтобы шишки не всплывали. Для варки варенья используйте нержавеющую посуду. Проварите шишки в этой же воде в течение получаса.
Одновременно с замачиванием шишек, в другой посуде сложите очищенные дольки апельсинов, проколов их предварительно иголкой, чтобы они пустили сок. Прибавьте снятую цедру апельсинов и натёртый корень имбиря. В таз с апельсинами и имбирём высыпьте сахар. В первый раз, через сутки, проварите апельсины отдельно от шишек. Варить нужно до прозрачности, снимая пену. Если сока окажется недостаточно, добавьте часть настоя из шишек. Потом соедините обе массы, когда остынут, перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой. Проварите всё вместе и разлейте варенье в банки.
Варенье из имбиря – хитрости и полезные советы
Идеальная посуда для варки варенья – таз из меди. Если такой посуды нет, то используйте эмалированную посуду или миску из нержавеющей стали.
Чтобы варенье не пригорело, используйте приём варки на пару. Приготовление варенья несколько затянется по времени, зато можно избежать неприятной и утомительной процедуры чистки таза, а варенье не будет пахнуть пригоревшим сиропом. Только в таз с водой не забывайте периодически доливать горячую воду в процессе приготовления.
В готовом варенье ягоды в сиропе распределяются равномерно, а сироп становится прозрачным.
Если готовое варенье не подвергается пастеризации, то закрывайте его крышками после того, как остынет. Горячее варенье под крышкой образует конденсат, который способствует образованию плесени при хранении.
Также узнайте…
Чтобы ребенок рос сильным и ловким ему нужно это
Как выглядеть на 10 лет моложе своего возраста
Как избавиться от мимических морщинок
Как навсегда убрать целлюлит
Как быстро похудеть без диет и фитнеса
Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Поделиться ссылкой:

Кто и когда придумал варенье? — FD store


В разных уголках мира варенье имеет разные названия. Например,  во Франции — конфитюр, в Англии — джем, на ближнем востоке — смоква, в средней азии — кием, а на наших просторах его именуют вареньем.
В Европе варенье появилось в XIV веке, а на Востоке его история исчесляется тысячелетиями. Принято считать, что его  предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Конечно, его вропейский родственник получился не тиким сладким, но более фруктовым.
Больше всех наций на свете  варенье любят англичане. Каждая вторая семья туманного альбиона не представляет себе завтрак без тостов с апельсиновым мармеладом. Говорят, что апельсиновый мармелад придумал личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, присыпанными сахарной пудрой. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо так пришлось по душе королеве, что его постоянно держали на прикроватном столике королевы. Считалось, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»). Скорее всего, мармеладное название происходит из   португальского языка, где marmelo» означает «айва». Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство вкусных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.
В Шотландии, бытует иная легенда о происхождении мармелада. Считается, что мармелад придумала  Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были очень горькими, но  миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который так полюбили англичане от моряков до высшей знати  Соединенного Королевства. И поэтому слово джем походит от имени автора — Дженит.
А вот на Руси варенью придавали особую значимость. До 1801 года на Руси сахара не было, а заморский сахар был очень дорогим. Поэтому варенье варили на меду. А были времена, когда обходились в этом деле и без меда. Такое варенье варили без огня, его ставили в растопленную русскую печь, которая сохраняла достаточное тепло в течение нескольких часов. Умению варить варенье на Руси придавалось большое значение. Этому ремеслу девушек обучали так же, как и умению рисовать, петь, играть на рояле.
Ведь не зря варенье любили и царские особы. Например, Екатерина II очень любила варенье из крыжовника, а Иван Грозный испытывал страсть к варенью из огурцов.

Легенда о вишневых листьях: shakherezada


Все же помнят о «любимом варенье Пушкина» из крыжовника с вишневым листом? Но все легенды об подобном крыжовенном варенье умалчивают, сколько именно добавлять этих самых листьев и для чего. Наивно же думать, что они и правда могут помочь сохранить зеленый цвет ягод крыжовника — от длительной варки и стояния на свету хлорофилл разрушается и в листьях и в ягодах. И «крепости» ягодам крыжовника добавлять ни к чему, не огурцы чай. Так в чем смысл этих самых листьев и «скока вешать в граммах»?
Разбираясь на досуге на дачном чердаке, я нашла книжку по заготовкам всего и вся, без конца и без начала, судя по стильному округлому шрифту, примерно конца 60-х — начала 70-х. Тогда еще в кулинарных книгах наблюдался какой-никакой здравый смысл. Так вот в книжке и нашелся подробный и более-менее толковый рецепт варенья из крыжовника, точно следуя которому можно получить потрясающий ароматический эффект.
1. Cначала делаем все как обычно. Ягоды крыжовника, предназначенные для варенья, помыть, просушить, обрезать чашелистики и наколоть, если крупные.
2. А дальше начинаем танцы с вишней.
Готовим отвар из вишневых листьев из расчета 50-70 штук листьев вишни на 1 литр воды.
Отвар готовим следующим образом – листья промываем холодной водой и кладем в кипящую воду.
Накрываем крышкой и кипятим на минимальном огне 10 минут. Отвар процеживаем и сразу же горячим заливаем ягоды, так, чтобы они были покрыты. Оставляем на 10-12 часов

Как показала практика, 1 литра отвара хватает на 1 кг подготовленных ягод. Но это еще не все.
3. Дальше отвар с ягод сливаем – он свою роль выполнил. Варим сахарный сироп и опускаем в него ягоды. Варим варенье как обычно, в 3-4 приема, а перед последней варкой добавляем свежие, промытые листья из расчета 20-30 штук на 1 кг. Перед тем как раскладывать варенье в банки, ему нужно дать как следует остыть вместе с листьями. Затем варенье разложить в стерилизованные банки, удаляя листья.
Таким образом, на 1 кг крыжовника всего потребуется примерно 70-100 вишневых листьев, добавляемых в варенье в два приема. Разумеется листья должны быть здоровыми, неповрежденными и с молодых 1-2 летних веток. В результате варенье приобретает насыщенный вишневый аромат и при этом сохраняет вкус крыжовника.

О варенье из имбиря: легенда и технология славянского десерта с элементами экзотики. Как приготовить варенье из апельсинов и имбиря – вкусное лекарство из любых фруктов — Kotelkoff.Net — Полезное и интересное

Варенье – десерт, распространённый на территории Восточной Европы, по праву считается традиционной сладостью русской кухни. Имбирь в качестве острой ароматной добавки к варенью, напиткам и сладостям, появился на Руси, примерно, со времён путешествия Афанасия Никитина, и экзотический корень, как многие другие заморские специи, стал одной из любимых пряностей. В ту пору не существовало самолётов, а значит, ввиду длительности путешествий и перевозок, имбирь мог попасть на территорию современной России только в виде высушенного молотого порошка, но эти подробности в старинных рецептах не описаны, а только следуют исходя из логики обстоятельств.
Существует и другая версия более позднего появления имбирного варенья в славянской кухне, согласно которой варенье изобрёл Нострадамус, живший в первой половине шестнадцатого века. Возможно у знаменитого алхимика были свои поставщики специй, но, к сожалению, его рецепт имбирного варенья тоже не сохранился.
Начало девятнадцатого века совпадает с расширением Французской империи и появлением колоний Франции на территории Индии, других азиатских государств, где имбирь, к тому времени, уже многие сотни лет широко применялся в кулинарии и в медицине. Экзотический корень, согласно третьей версии, попал на территорию Западной Европы с французскими или британскими колонистами, а оттуда, после падения Наполеона, обнищавшие французские рантье, искавшие лучшей жизни и возможности заработать в России в качестве учителей или поваров, привезли имбирь ко двору российских императоров. Но даже в это время вряд ли имбирь поставлялся в Европу в свежем виде.
Как бы ни было на самом деле, имбирное варенье существует довольно давно, и до сих пор продолжает вызывать интерес у настоящих гурманов. Но, если появление имбирного корня на территории Европы – загадка прошлого, то технология приготовления имбирного варенья, несмотря на неограниченные информационные возможности современных домохозяек, «вооружённых» гаджетами, продолжает обрастать забавными подробностями, порой даже противоречащими законам химии и физики, а не только пищевым технологиям.
Попробуем разобраться, что такое имбирное варенье, сосредоточившись на его приготовлении, известной ещё нашим далёким предкам.

Варенье из имбиря – основные технологические принципы

В интернете полно рецептов, где советуют натереть имбирь, нарезать дольками апельсины или лимоны, смешать фруктово-имбирное пюре с мёдом, и это «варенье» хранить в холодильнике. Рецепт – очень вкусный и полезный, но это – не варенье.
Во-первых, слово «варенье» означает процесс варки. Во-вторых, технология приготовления варенья предполагает уваривание целых плодов в сахарном сиропе. Измельчённые сырые плоды с мёдом, с точки зрения технологии приготовления, вареньем не называются.
Теперь – о сахаре. Сахарный сироп – один из главных компонентов варенья. Мёд в сочетании с не проваренными фруктами может легко перейти в фазу брожения, а потому фрукты с мёдом можно приготовить в небольшом количестве, и этот десерт, в отличие от варенья, нельзя заготовить впрок. Конечно, можно сварить варенье на меду, как это делали наши предки, когда сахар стоил дороже мёда. Но в процессе варки дорогой и ценный продукт потеряет почти все свои полезные свойства, а потому лучше использовать более дешёвый сахар для получения сиропа.
Следующий момент, имеющий значение при варке варенья из имбиря – свойства корня. Их необходимо знать в деталях, чтобы получилось качественное и вкусное варенье.
Некоторые разновидности варенья, а точнее – острых фруктовых соусов, существуют в азиатской кухне, где имбирный корень используют преимущественно в свежем виде. Жителям умеренных и северных широт с поставками молодого имбирного корня, растущего только в экзотических странах немного не повезло: в супермаркетах европейской части материка продаются только зрелые корни имбиря, имеющие выраженный лимонный оттенок, плотную и даже жёсткую волокнистую мякоть, приятный своеобразный запах и острый вкус.
Именно жёсткость мешает использовать корень имбиря для приготовления варенья весь, без остатка, так как он даже в процессе варки мягче не становится, как молодые корни, имеющие почти белую мякоть, без волокон. Зрелые имбирные корни обладают более выраженным имбирным запахом и остротой. Более яркий имбирный аромат варенья получается при использовании корня, а потому, добавлять молотый сухой имбирь нужно в большем количестве. Но в любом случае, имбирь относится к числу острых специй, и добавлять его в варенье надо осторожно – лучше на промежуточных стадиях приготовления пробовать продукт.
Мембрана, прожилки и кожура некоторых цитрусов содержат горечь. Поэтому перед варкой варенья из цитрусовых плодов с имбирём, их необходимо тщательно очистить, предварительно сняв самый верхний тонкий слой цедры, которая в соединении с имбирным запахом придаст варенью неповторимый аромат.
Наконец, чтобы получить густой сироп для варенья из имбиря, используйте добавки в виде фруктов, содержащих большое количество пектина: яблоки, смородина, крыжовник, арбузы, айва, тыква, некоторые сорта груш, хурмы, цедра цитрусов. Такие добавки придадут варенью и дополнительную пользу, и новые оттенки вкуса в зависимости от используемых комбинаций.
Пектин можно заменить агаром, вытяжкой из морских водорослей, если используется быстрый способ варки варенья, с сохранением максимума витаминов и натурального аромата плодов.

Варенье из апельсинов и имбиря с ванилью

Состав:
Сахар 1,5 кг
Апельсины 6 шт.
Ваниль 10 г
Имбирь 120 г
Вода, очищенная 700 мл
Порядок приготовления:
С помытых апельсинов срежьте цедру, нарежьте соломкой. Очищенные плоды разделите на дольки. Апельсиновую цедру сложите в банку, закройте крышкой и уберите в холодильник – она понадобится на самом последнем этапе варки варенья.
Вскипятите воду, и, добавив сахар, сварите сироп до пробы «на толстую нитку». Не забывайте снимать пену при варке сиропа.
Дольки апельсинов проколите иголкой и положите в кипящий сироп. Проварите 5 минут и отставьте посуду с вареньем. На следующий день натрите корень имбиря и залейте его стаканом кипятка. Лучше заварить его в термосе и оставить на сутки. Варенье проварите ещё раз, и снова отставьте до следующего дня. Таз накройте марлей или хлопчатобумажным полотенцем. На третий день слейте настой имбирного корня из термоса, процедите и отожмите его через льняную салфетку, добавьте в варенье вместе с ванилью и цедрой, варите 5-7 минут. Готовое варенье горячим переложите в сухие стерильные банки. После остывания присыпьте верхний слой сахаром и закрутите крышки. Варенье можно хранить при комнатной температуре.

Варенье из лимонов и имбиря с мускатной тыквой

Состав:
Тыква, мускатная 1,5 кг (нетто)
Сахар 1,3 кг
Вода 400 мл
Лимоны 4 шт.
Имбирь 170 г
Способ приготовления:
Подготовленную тыкву нарежьте брусками. Вскипятите воду и заварите натёртый имбирь. Кусочки тыквы и дольки лимонов засыпьте сахаром, оставьте на сутки, чтобы выделился сок. Перед варкой, процедив имбирный настой, вылейте его в миску, варите тыкву с лимонами до прозрачности на малом огне, снимая пену.
Фасуйте готовое варенье горячим – в горячие стерильные и сухие банки. Если планируете хранить в холоде, то можно не стерилизовать банки перед укупоркой.

Варенье из лимонов и имбиря с райскими яблоками

Ингредиенты:
Имбирный корень 200 г
Молотая корица 7 г
Райские яблоки 1,8 кг
Сахар 1,2 кг
Лимонный сок 250 мл и цедра двух лимонов
Очищенная вода 0,7 л
Порядок работы:
Подготовьте яблоки: обрежьте плодоножки, помойте и проколите кожицу плодов. Натрите очищенный и помытый имбирь. Снимите цедру со свежих лимонов. Все подготовленные ингредиенты положите в таз, добавьте сахар и горячую воду. Подогрейте варенье до кипения, охладите. На следующий день добавьте молотую корицу, варите до готовности (варенье должно стать прозрачным, а сироп – густым). Влейте сок лимонов, доведите до кипения. Фасуйте в подготовленные банки. Пастеризуйте10 минут (0,5 мл), закатайте и укутайте.

Варенье из апельсинов и имбиря с фейхоа

Продукты:
Кристаллический сахар (очищенный) 2,5 кг
Апельсины 1,5 кг
Фейхоа 1,0 кг
Имбирь 350 г
Лимонная кислота 10 г (если апельсины — сладкие)
Вода 1,0 л
Технология приготовления:
Плотные плоды фейхоа помойте, разрежьте на четыре части. Имбирь очистите до сердцевины (останется, примерно, 100 г). Волокнистую мякоть высушите и используйте потом для приготовления других блюд, а сердцевину нарежьте очень тонкой соломкой для варенья.
Снимите цедру с апельсинов и тоже тонко нарежьте. Тщательно очищенные дольки цитрусов положите в миску для варки варенья, вместе с фейхоа, проколов их предварительно иголкой. Сюда же прибавьте цедру апельсинов и имбирь. Засыпьте плоды сверху половиной приготовленного сахара и оставьте миску на 12-24 часа, пока не выпустят сок.
Тем временем, из второй половины сахара и воды сварите прозрачный сироп, снимая пену при варке, добавьте лимонную кислоту, растворённую в ложке кипятка (варенье не засахарится при хранении). Горячий сироп перелейте в таз с фруктами, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, до полного растворения сахара, и варите. Как обычно, снимаете пену, уваривая плоды на слабом огне пять минут. Отставьте таз для остывания. Накройте полотенцем. Варите ещё в течение двух следующих дней, тоже не более пяти минут. На третий день закипятите варенье и фасуйте в сухие горячие банки и укупорьте их, как только варенье остынет.

Варенье из лимонов и имбиря с грушей

Состав:
Груши зимних сортов 1,8 кг
Лимонный сок и цедра трёх лимонов
Ванильная палочка 1 — 2 шт.
Молотый имбирь 3 ч. л.
Рафинированный сахар 1,5 кг
Шафран ? ч. л.
Кипяток 150 мл
Порядок приготовления:
Для варки отберите твёрдые груши зимних сортов, технической спелости. Не срезая кожицу, удалите их них сердцевину, разрезав плоды на 6-8 частей, дольками. Снимите цедру с лимонов и выдавите из них сок; добавьте к грушам и засыпьте фрукты сахаром. Оставьте на время, чтобы выделился сок. Варите 3 дня по пять-семь минут. На третий день варки добавьте шафран, заваренный в кипятке, имбирь и ванильную палочку (или кристаллический порошок ванили). Проварив 5 минут, достаньте стручок ванили шумовкой, а варенье фасуйте в приготовленные банки.

Варенье из апельсинов и имбиря с шишками

Состав:
Сахар 2,5 кг
Апельсины 1,5 кг
Сосновые шишки 1,0 кг
Имбирный корень 250 г
Вода 0,8 л
Приготовление:
В середине мая или в первой половине июня, подальше от городской черты, соберите сосновые шишки. Они должны быть мягкими, «молочной» спелости, чтобы можно было легко разрезать ножом.
Дома шишки хорошо помойте, разрежьте их пополам или на четыре части, залейте водой на сутки. Она должна покрывать шишки на 2-3 см выше уровня. Накройте поверхность тарелкой и установите гнёт, чтобы шишки не всплывали. Для варки варенья используйте нержавеющую посуду. Проварите шишки в этой же воде в течение получаса.
Одновременно с замачиванием шишек, в другой посуде сложите очищенные дольки апельсинов, проколов их предварительно иголкой, чтобы они пустили сок. Прибавьте снятую цедру апельсинов и натёртый корень имбиря. В таз с апельсинами и имбирём высыпьте сахар. В первый раз, через сутки, проварите апельсины отдельно от шишек. Варить нужно до прозрачности, снимая пену. Если сока окажется недостаточно, добавьте часть настоя из шишек. Потом соедините обе массы, когда остынут, перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой. Проварите всё вместе и разлейте варенье в банки.

Варенье из имбиря – хитрости и полезные советы

Идеальная посуда для варки варенья – таз из меди. Если такой посуды нет, то используйте эмалированную посуду или миску из нержавеющей стали.
Чтобы варенье не пригорело, используйте приём варки на пару. Приготовление варенья несколько затянется по времени, зато можно избежать неприятной и утомительной процедуры чистки таза, а варенье не будет пахнуть пригоревшим сиропом. Только в таз с водой не забывайте периодически доливать горячую воду в процессе приготовления.
В готовом варенье ягоды в сиропе распределяются равномерно, а сироп становится прозрачным.
Если готовое варенье не подвергается пастеризации, то закрывайте его крышками после того, как остынет. Горячее варенье под крышкой образует конденсат, который способствует образованию плесени при хранении.

Варенье от классиков — С любимыми не расставайтесь…

Кулинарные пристрастия русских писателей: оригинальные рецепты, по которым можно сварить любимое #варенье русских классиков
Любимое варенье — варим и лакомимся.

Варенье для Пушкина
Большим любителем варенья был Александр Сергеевич Пушкин. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать. Самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкою. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Арина Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.

Рецепт этого варенья описан в книге Гейченко С. С. «У Лукоморья» и выглядит так:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.
Варенье для Тургенева

И.С. Тургенев

Имение Тургеневых Спасское-Лутовиново
С детства обожал крыжовниковое варенье и Иван Сергеевич Тургенев. Именно его он упоминает в своем знаменитом романе «Отцы и дети»: «… на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье». Но это было в детстве. А с возрастом он полюбил варенье из луговой клубники.
Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз, и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.

Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так:
«Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».

Варенье из луговой клубники. Сварено в наши дни по старинному рецепту

В Спасском-Лутовинове во время Тургеневского праздника
Варенье для А.Н. Островского

Александр Николаевич Островский. 1879 год.

Усадьба в Щелыково
А.Н. Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.

Рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:
Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишневого дерева; сок и цедра с лимона.
Взять крупного зеленого неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студеной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.
Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара.
В таз для варки варенья влить вишневый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом легком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз. Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало.
Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зеленая ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили..»

Варенье для Л.Н. Толстого

Л.Н. Толстой

Имение Льва Толстого Ясная Поляна
Очень любил сладкое и Лев Николаевич Толстой. Варенье в их доме не переводилось, и в основном все оно было «яснополянское».

Л.Н. Толстой в своем имении
Всем хозяйством и кухней в имении заведовала сама графиня Софья Андреевна. Широко известна поваренная книга, в которую она записывала лучшие рецепты.

Поваренная книга Софьи Андреевны
Вот рецепт клубничного варенья от Софьи Андреевны:
полтора килограмма сахара на килограмм свежей спелой клубники плюс триста миллиграммов розовой воды. Сварить сахарный сироп, а потом горячим сиропом залить ягоды. Поставить на огонь, довести до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз.
Лев Толстой, хотя сам и не вникал в хозяйственные хлопоты, но все тонкости процесса варки варенья знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из «Анны Карениной».
« …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”.

Лев Николаевич Толстой с Софьей Андреевной
Варенье для Чехова

Чехов в Мелихове с таксой Хиной. 1897 г

Дом семьи Чеховых в усадьбе Мелихово
Очень любили в семье Чеховых чаепития в своей усадьбе «Мелихово», на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «свое» варенье. В их семье также имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович. Из нее и взят рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей.
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
Варенье для А. Блока

А.А.Блок с собакой Дианкой на ступенях крыльца шахматовского дома. Слева направо: А.А.Кублицкая-Пиоттух (мать поэта), А.Н.Бекетов, Н.Н.Бекетов, Е.Г.Бекетова, М.А.Бекетова. 1894 г.
С тех пор, как шестимесячного Сашу привезли в имение деда в Шахматово, он вместе с семьей проводил там каждое лето с 1881 по 1916 год, наслаждаясь чудесным воздухом, невероятной красоты пейзажами и, конечно же, ежедневными чаепитиями в кругу семьи, непременно с любимым вареньем.

Подмосковное имение Шахматово
Варка варенья было любимым делом бабушки Блока, Елизаветы Григорьевны Бекетовой и, по воспоминаниям дочери Марии , «делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углём, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды, и усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое». Но главным секретом варенья был ром, который специально заказывали в Петербурге. На само варенье обязательно клали кружок из белой бумаги, смоченный в роме.

В. Маковский. Варка варенья
Два рецепта варенья – яблочное и сливовое, которые очень любили в этой семье
Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.
Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставит на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.


Чаепитие в усадьбе Шахматово
источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *